PUBLIC TALK с Викторией Рейниковой: открыть кафе своей мечты может каждый

Виктория Рейникова — пример женщины, которая “сделала себя сама”. Родители не смогли оплатить дочери обучение в университете, поэтому Вика устроилась на работу официантом и самостоятельно оплачивала свое образование. Со временем Вика открыла “Самое доброе кафе” с помощью друзей в фейсбук. Она предложила им такую схему: 34 человека сбрасываются по 4000 грн, на эту сумму девушка открывает кафе с нуля, а в онлайн-режиме на YouTube показывает все свои шаги. На следующий день Вика получила около 500 заявок, а через несколько недель появилось «Самое доброе кафе». Откровенная беседа о ресторанном бизнесе с самым красивым, на мой взгляд, ресторатором Киева.

Автор проекта, журналист: Лилит Саркисян
Записала: Снежана Шабанова
Фото: Марина Головнева
Видео: Мария Баратова, Алексей Тригуб
Макияж: KOKO nail room
Локация: aroma espresso bar на Мечникова, 3
Угощения: “Самое доброе кафе”

- Вика, вы до недавнего времени были совершенно непубличным человеком. С чем связано ваше желание выйти из тени?
Вика: Сейчас модно быть в тренде. Очень сложно развивать бизнес, если ты не в тренде. Сейчас весь бизнес развивают через социальные сети, особенно это касается ресторанного бизнеса. Я прошла несколько курсов по маркетингу и поняла, что нужно начинать из себя. Если ты будешь сидеть дома и просто листать ленту Фейсбук, ничего не произойдет, о тебе и твоем кафе никто не узнает.

Дважды в неделю я посещаю другие заведения, чекинюсь, выкладываю фотографии. С недавнего времени я стала считать себя экспертом, не потому, что вдруг так решила: я поняла, что нахожусь в этом бизнесе 10 лет, много умею и знаю, но всегда стеснялась об этом говорить.

- Чем вас привело к ресторанному бизнесу?
Вика: Я жила в России, в Тюменской области, в маленьком городе Радужный, где не было никаких перспектив, если у тебя нет возможности учиться в нефтяном высшем заведении и работать нефтяником. У меня не было такой возможности.

- Куда вы поступили?
Вика: К сожалению, у моих родителей не было возможности оплачивать мне обучение, поэтому я занималась вольной деятельностью. Я работала продавцом в магазине, затем открыла маленькую полочку с колготами, заработала первые деньги. Потратила 2 тысячи рублей, заработала 6 тысяч рублей. Купила на 6 тысяч рублей колготок, заработала 18 тысяч рублей — у меня появились какие-то деньги, и я смогла открыть ларечек по аудио/видео дискам — тогда это было очень модно. Когда я приехала в Киев, то поняла, что это мой город. Я вернулась домой, собрала вещи, переехала сюда и устроилась в бар официантом. Официант это постоянно живые деньги: для этого не нужно образования, достаточно просто соображать, быть внешне более или менее приемлемой. 5 лет я проработала официантом, зарабатывала себе на обучение, поступила, сама себя отучила. Когда я получила диплом, моему ребенку исполнился почти год, и я поняла, что нужно срочно выходить на работу. Я нашла роботу по образованию,  но отработав неделю в коллекторском агенстве и неделю помощником по логистике, поняла, что я — человек сервиса.

- Говорят, официанты «сканируют» каждого гостя?
Вика: Очень легко определить гостя даже по тому, как он открывает дверь, с какой силой толкает ее, с каким выражением лица, как он здоровается, смотрит ли он на всех или смотрит только в одну точку.

- Часто ли вам гости рассказывают о своей личной жизни?
Вика: Практически всегда есть те, которым нужно поговорить. Люди очень одиноки: в мире цифровых технологий никто ни с кем не общается, все спешат, социальные сети отобрали личные встречи. Людей некому выслушать — и в таких случаях чаще всего они обращаются к незнакомым.

- Сколько людей в процентном соотношении оставляют чаевые в “Самом добром кафе”?
Вика: сейчас чаевые оставлять модно. Люди образованны и понимают, что нужно оставлять 10% или 5%. Если оставляют меньше, значит, официант что-то сделал не так.

- Почему вы закрыли кафе на Льва Толстого?
Вика: Единственная причина — это курс доллара. Мы договор аренды подписали по курсу доллара 8 грн, а когда он стал 16-20 грн, нам пришлось закрыться. Мы платили 7 тысяч долларов за аренду “Самого доброго кафе” — для центра города это нормальная цена. Мы выходили в прибыль. Собственница помещения не хотела идти нам на встречу: написано по курсу доллара, так и плати. Я решила, что нет смысла делать кого-то богаче: мы могли работать, но не могли зарабатывать. После закрытия мне было очень грустно, мой телефон разрывался — я понимала, что нужно открывать новое “доброе кафе”.

Я не планировала закрытие кафе на Льва Толстого, поэтому не откладывала деньги.

У меня оставалось совсем немного бюджета, которого не хватило бы ни на аренду, ни на ремонт. Я стала искать инвестора, но потом бросила эту затею. И тогда я придумала проект “Открой кафе своей мечты”. Я предложила всем друзьям на Фейсбуке идею: 34 человека сбрасываются по 4000 грн. На эту сумму я открываю кафе с нуля, и в онлайн-режиме на YouTube показываю все свои шаги. Таким образом, я получу свое кафе, а учатсники за симполическую плату — полную инструкцию его создания. Я получила около 500 заявок, а через несколько недель появилось «Самое доброе кафе».

К интерьеру за эти деньги пришлось подойти креативно: потолок из одноразовых тарелок, люстры из стаканчиков, ложек и тесьмы.

- Выходит, вам нужно было всего 300 тысяч грн, чтобы открыть кафе?
Вика: Чтобы открыть кафе такого формата, как у нас, нужно 500 тысяч гривен. Так как у меня было частично свое оборудование, мебель и элементы декора, мне не хватало 300 тысяч. Мне нужны были деньги, чтобы сделать внос за аренду за 2 месяца и на ремонт.

- Многие эфиры на Радио “Аристократы” (если вы не друзья) — платные. Вы бли недавно на радио всех умниц страны — как договаривались?
Вика: Я написала на Даниле Хомутовскому (сооснователь радио “Аристократы”, герой проекта “Помешанные” theNorDar — ред.): “Вот у нас есть такая классная новость, не хотите рассказать?». Он ответил: “Приходите — поговорим!”. Я пришла и там уже узнала, что эфир платный. Я честно призналась, что денег нет: “Может, послушаете? У меня такая классная идея!”. Они послушали и сказали: “Ок, в субботу эфир”. Всем СМИ нужны интересные новости.

- Вы активно следите за трендами. Что сейчас в моде, куда ходит молодежь и на что они тратят деньги?
Вика: По нашим наблюдениям, молодежь ходит в milk bar, aroma espresso bar, в сеть “the”. Центр города насыщен интересными проектами.

- Все заведения, которые вы назвали — достаточно дорогие, и все же они действительно битком набиты молодежью. Как вы думаете, с чем это связано?
Вика: В The Cake едят Валеру Сазановского. C недавнего времени я могу сказать, что и меня едят благодаря проекту “Открой кафе своей мечты”.

«Открой проект своей мечты»: о чем, для кого и сколько стоит?

Уникальность проекта «Открой Кафе Своей Мечты» в том, что человек является участником всего процесса запуска нового кафе. Есть инвестор, который с нашей помощью открывает кафе своей мечты, а мы всю деятельность ежедневно описываем, рассказываем, снимаем.

Основной пакет услуг стоит 4 тысячи грн. Один раз в неделю у нас проходят встречи, на которых мы рассматриваем основные этапы запуска. Встречи проходят на территории нового кафе в будние дни вечером или в выходные дни. Их длительность в среднем 2 часа. Встречи транслируются оnline на нашем канале youtube для тех, кто не может присутствовать лично, что очень удобно для участников из других регионов и занятых людей. Также запись каждой встречи сохраняется на нашем канале youtube — ее можно просматривать в любое удобное время.

Мы подписываем договор, создаем закрытую группу в фейсбук, где участники получают всю информацию о том, как идет процесс запуска. Можно участвовать во всем процессе лично: приходить на собеседования с персоналом, на этапы ремонта, на проработки меню, встречи с поставщиками и полностью планировать свое время посещения к нам самостоятельно. А можно вообще не приезжать и за всем процессом следить в группе. Мы же в свою очередь наполняем её всей нужной информацией по каждому этапу, прилагаем фото наших встреч, делимся интересными историями и контактами.

Для участников оnline мы организовываем встречи с прямой трансляцией и записью встреч. Один раз в неделю выходим с участниками на связь, отвечаем на все вопросы, обсуждаем, даем свои рекомендации и советы.

У нас есть также VIP-пакет стоиомостью 40 тысяч грн. Помимо того, что участник проходит весь этап запуска чужого проекта, мы полностью помогаем готовить ему свой проект, который включает консультацию по огромному колчиеству вопросов:

• помощь в выборе концепции;
• прописание колеса бренда;
• выбор названия;
• консультация при выборе помещения;
• консультация по выбору подрядчиков;
• консультация по дизайну проекта;
• консультация по написанию бизнес-плана;
• консультация по подбору персонала;
• консультация по органам сэс и пожарной инспекции;
• консультация по выбору ФОП или ТОВ;
• консультация по регистрации кассового регистратора;
• консультация по получению алкогольной лицензии;
• консультация по оснащению программного обеспечения;
• консультация по составлению меню;
• консультация по выбору поставщиков кухни и бара;
• консультация по ведению переговоров с поставщиками;
• консультация по ведению социальных сетей;
• консультация по анонсированию проекта в сми;
• набор шаблонов чек-листов;
• набор шаблонов бланков;
• набор шаблонов должностных инструкций;
• поддержка в дни старта проекта;
• консультация по организации операционной деятельности.

Ресторанный бизнес очень сложный. Можно придумать проект, сделать его идеальным, уникальным, но он окажется таким только для вас, никто не поймет. Я общаюсь со многими участниками, никто из них не связан с ресторанным бизнесом, они ничего не понимают, потому они и закрываются. Если у тебя нет больших средств, ты должен жить своим кафе.

Многие думают, мол, сейчас открою кафе и буду с подружками чай пить. Нифига. Будете клецки по утрам лепить, как это делаю иногда я, когда не приходит повар.